Version 0.1

Brauprozess - der

Inhaltsübersicht

Weg zum Bier

1. Schroten

2. Maischen,

3. Läutern

Da braut sich was zusammen

4. Würze kochen,

5. Kühlen

6. Hefe anstellen

7. Hauptgärung

1. Schroten

8. Reifung und Lagerung

9. Abfüllung

10. Trinken und Geniessen

In der Brauerei wird das Malz zuerst geschrotet, damit das Brauwasser an das Innere des Korns he-rankommt. Die Körner werden zerdrückt, gequetscht, nicht gemahlen.

Neben der für den weiteren Fortgang benötigten Das Schroten öffnet den Zugang zum Inneren des Würze fällt hier der sogenannte Treber an. Dies sind Korns, wobei wenig Mehl entstehen soll. Die Spelzen alle unlöslichen Bestandteile, hauptsächlich die Spel-des Korns werden möglichst nicht zerkleinert, diese zen.

unlösliche Kornhaut soll erhalten bleiben.

4. Würze kochen, Hopfengabe,

Man könnte an dieser Stelle einen weiteren Schritt, Ausschlagen, Trubentfernung

nämlich die Aufbereitung des Brauwassers, einschie-ben, dies wird aber nur dann praktiziert, wenn das Der nächste Schritt ist das Kochen der Würze, wobei Wasser für Brauwasser nicht geeignet ist.

Hopfen zu verschiedenen Zeitpunkten zugesetzt wird. Das Kochen sterilisiert die Würze und macht 2. Maischen

viele Hopfenbestandteile löslich. Die hohe Temperatur bringt Eiweiße zum Gerinnen und zum Zusammen-Das Malzschrot rührt der Brauer in das warme Brau-ballen, wodurch diese dann leichter entfernbar wer-wasser, es entsteht die Maische. Die Maische wird den. Dadurch wird die Würze sterilisiert und das zu-langsam erwärmt, wobei die durch das Mälzen akti-künftige Bier erhält Bittere und Hopfenaroma.

vierten Enzyme in der wässrigen Lösung die Stärke des Korns in Zucker verwandeln.

Danach wird die Würze gefiltert – man nennt es auch Beim Einmaischen wird also das Malzschrot mit Was-Hopfenseihen. In diesem Trenn- oder auch Klärvor-ser vermischt. Die so entstandene Maische durch-gang, werden Hopfenreste (Hopfenbruch) und die ge-läuft verschieden Temperaturstufen, um den Enzy-ronnenen und dabei zusammengeballten Eiweiße weit-men Gelegenheit zu geben, die Stärke in der Maische gehend aus der noch heißen Würze entfernt.

in vergärbaren Zucker umzuwandeln.

3. Läutern

Aus dem Malz, mit dem es Anfing, haben wir bei die-Durch das Läutern, eine Art Filterprozess, werden sem Vorgang, ein aromatisches „gehopftes Zucker-die festen, unlöslichen Bestandteile des Korns, der wasser“ nämlich die Würze gewonnen. Diese Vorgänge Treber, und die flüssigen Bestandteile, die Würze, laufen alle im „Sudhaus“ ab.

voneinander getrennt.

Als Filtermaterial dienen unter anderem die Spelzen.

Hinweis: „Sudhaus“ – Das Wohnzimmer des Brauers.

Ein gut gepflegter Bereich – in Hausbrauereien oft im Gastraum zu finden, ein repräsentativer Bereich im Brauprozess. „Sud“ von Sieden – Würze erhitzen -

„kochen“.

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So entsteht Bier

5. Kühlen

werden müssen. Das geschieht in der Reifephase, beginnend eigentlich mit der Nachgärung, bei der das Es folgt die Kühlung der Würze auf die sogenannte Bier in kühlen Tanks gehalten wird. Die Reifung dau-Anstelltemperatur von z.B. 8°C (untergärige Hefe) ert einige Wochen. Hierbei setzen sich auch Resthe-bis z.B. 25°C (obergärige Hefe).

fe und anderer Trub ab, die

dann zu entfernen sind. In den großen Brauereien geschieht dies durch die Filtration, wobei ein „Abzie-Hinweis: Der Bierkeller

hen“ der Hefe geschmacklich gesehen Der Begriff „Bierkeller“ stammt noch aus der Zeit, ausreichen würde.

da dies der einzig verfügbare kühle Raum war. Heute fasst man unter „Keller einer Brauerei“ den Ort und die technischen Einrichtungen für alle kalt ablaufen-den Prozesse zusammen (Gären, Reifen und Lagern, Hinweis: „Bierfiltration“

ggf. Filtern und Abfüllen).

Ein für die Bierentstehung nicht unbedingt notwendiger Prozessschritt. Das Bier wird dadurch auch nicht Vom Schroten des Malzes bis zum Kühlen sind so 6 -

besser. Aber Biere die unter relativ langen und un-8 Stunden vergangen.

kontrollierten Licht- und Temperaturbedingungen aufbewahrt werden (z.B. in Getränkemärkten), müs-6. Hefe anstellen

sen zu diesem Zweck „stabilisiert“ werden. Ein gutes Stück „Frische-Geschmack“ geht durch die Filtration Nachdem die Würze ausreichend abgekühlt und wei-

(Haltbarmachung) verloren.

testgehend Feststofffrei ist, wird die Würze belüf-tet und dann die Hefe zugegeben. Man könnte auch 9. Abfüllung

sagen: die „Würze wird der Hefe zum Fraß vorge-worfen“. Die Hefe wandelt den in der Würze vorhan-Nach Abschluss der Gärung, wenn also die Hefe ihre denen Zucker in Alkohol und Kohlensäure unter Wär-Arbeit getan hat, wird das so entstandene Jungbier meabgabe um.

direkt abgefüllt oder erst in Lagerbehälter aufbewahrt. Abgefüllt wird in Flaschen, Fässer oder auch 7. Hauptgärung

ohne Etikett z.B. bei Hausbrauereien direkt in die Ausschanktanks.

Zunächst vermehrt sich die Hefe, unter dem Sauerstoff, der bei der Belüftung zugesetzt wurde. Die 10. Biertrinken – und Genießen!

Hefe wandelt dann unter Sauerstoffmangel einen großen Teil der Zucker aus der Würze in Alkohol und Kohlendioxid um, zunächst heftig (Hauptgärung) und danach immer langsamer (Nachgärung).

Die Gärung kann drucklos in offenen Behältern bzw.

Wannen oder auch unter Druck in Tanks erfolgen. Sie dauert abhängig von der Hefeart und Temperatur einige Tage. Mit dem Ende der Gärung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergärige Hefe) oder an der Oberfläche (obergärige Hefe) und mit ihrer weitgehenden aber nicht völligen Entfernung ist die Hauptgärung beendet.

8. Reifung und Lagerung

Bei der Gärung entstehen viele Nebenprodukte, von denen einige, um einen guten, runden und reifen Bier-geschmack zu erhalten, im Jungbier wieder abgebaut

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Version 0.2

Bier einfach

selber brauen

Der Irrglaube, dass nur moderne Technik hohe Quali-Inhaltsübersicht

tät erzeugen kann, behindert eigene Aktivitäten vieler I. Zubehörliste, Vorbreitungen II. Der Brautag

Menschen, z.B. auch beim Brauen. Entsprechend wenige III. Nach dem Brautag wagen daher den Schritt zum ersten Sud.

IV. Braurezepte

Am Leichtesten fällt der Anfang, wenn man sich mit V. Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V.

Freunden zusammentut, um den ersten Brauversuch zu unternehmen. Man ist dann nicht so alleine beim Bier.

Am besten ist es natürlich, wenn jemand dabei ist, der

schon ein bisschen Erfahrung im Hobbybrauen hat. Es C. Gerätschaften: Eine ausführliche Zusammen-ist so einfach, ein gutes Bier zu brauen, dass es kaum stellung folgt nun:

zu glauben ist. Allerdings kann das Bier brauen nicht auf 4 Seiten erklärt werden, wer sich also entschließt 1. Maischebottich und -Pfanne:

das Bier brauen einmal selbst zu versuchen, den seien einen Kochtopf mit 25 –30 Liter Inhalt, mit ca. 1800 -

auch die große Vielzahl an Büchern und Bezugsquellen 2000 Watt (2 KW) beheizbar, z. B. ein emaillierter für Braubedarf empfohlen, die der Markt mittlerweile Einkochtopf mit Deckel.

zu bieten hat.

Zum Erhitzen des Nachgusses wird ein weiterer Koch-Was brauche ich denn, wenn es ernst wird, und ich mei-topf benötigt – siehe unten.

nen ersten Brautag plane? Nicht sehr viel Zubehör, a-Beim Würze- Hopfenkochen sollte die Würze 60 – 90

ber relativ viel Zeit und ein wenig Wissen, besonders min sprudelnd, bzw. rollend kochen. Die Energiequelle am Anfang. Die Wahrscheinlichkeit, dass bei unserem muss hierfür also entsprechend leistungsfähig sein, a-Brauversuch kein Bier entsteht, ist gering. Nur grobe ber auch gleichzeitig fein regelbar sein, da beim Hoch-Fehler und Ungeduld lassen einen Sud misslingen. Um heizen nicht schneller als 1° C/min. aufgeheizt werden ein paar wichtige Dinge kommen wir aber vor dem Brau-sollte. Es besteht die Gefahr, das die Enzyme ge-tag nicht herum. Sie müssen rechtzeitig überlegt und schädigt werden.

organisiert werden. Der Brautag selbst macht sonst keine Freude.

2. Läuterbottich und Gärbehälter: Behälter zur Zwischenlagerung der abgeläuterten und I. Zubehörliste für den ersten Brautag gefilterten Würze und später als Gärbehälter zur Sie sieht auf den ersten Blick umfangreicher aus, als Hauptgärung zu benutzen.

sie ist. Viele Teile sind im Haushalt zu finden oder Der Läuterbottich ist ein Gefäß mit Auslaufhahn und günstig zu besorgen.

einem Läuterboden. Der Läuterbottich muss groß genug sein, um die gesamte Maische inkl. Nachguss auffangen Wir brauchen für ca. 20 Liter Fertigbier: zu können. Der Läuterbottich muss lebensmittelecht und hitzebeständig sein und lässt sich leicht selber A. Braurezept: Was möchte ich für ein Bier brauen?

herstellen. Ein Kunststoffeimer mit Deckel, z. B. Kunst-Neben den Geschmacksvorlieben kommt es auch auf die stoffmülleimer oder Wäschebehälter mit 20 – 30 Liter Verfügbarkeit der Roh- und Hilfsstoffe an.

Inhalt, auf dessen Boden vom Durchmesser her ein Ku-B. Roh- und Hilfsstoffe: Wasser, Malz Hopfen und chengitter passt. Ungefähr 10 - 20mm über dem Boden Bier- oder Backhefe - nach Braurezept. Diese kann man wird ein Loch in den Eimer gebohrt, und ein Schlauch sich im Braubedarf –Fachhandel beziehen. Am ein-eingepasst, ein Stück Kunststoffschlauch, das im Loch fachsten ist dies über Gasthausbrauereien oder ande-des Eimers befestigt wird, Länge ca. 1 Meter Schlauch ren ortsansässigen Brauereien, wenn man höflich fragt, und Klemme aus lebensmittelechtem Material für alle zu besorgen.

Abfließvorgänge (Würzeschlauchen und Abfüllen des Jungbieres). Ist ein Auslaufhahn vorhanden kann durch

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1

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Bier brauen für Einsteiger

langsames Ablaufen aus dem Auslaufhahn die Maische kleinerungsgeräte den Zweck; z.B. eine Handkaffee-vom Treber getrennt und später in die Würzepfanne mühle oder ein elektrischer Fleischwolf, ein Mixer, ein eingeleitet werden.

Pürierstab, eine Getreidemühlen -am besten mit Stein-mahlwerk-, landwirtschaftliche Schrotmühlen -wobei Läuterbodentechnik:

da eine Steinmühle besser als eine Hammerschlagmühle ein rundes metallenes Kuchengitter mit spiraliger ist- und natürlich die für diesen Zweck üblichen Drahtwicklung (auf dem normalerweise der Kuchen aus-Walzenmühlen. Für die ersten Versuche muss das Malz kühlt) über den ein ein Stück Fliegengitter aus Metall nur möglichst grob werden. Als grober Anhaltspunkt: gespannt wird, Maschenweite bis 3 mm, der Ø um Wenn das Korn in Viertel oder Fünftel zerkleinert ist, 50mm größer als der Ø des Eimerbodens es geht auch reicht das schon mal aus. Man nimmt dann nur etwa 10

eine Kunststoffgardine oder anderes Gewebe (Mai-

% mehr Malz, als im Rezept angegeben. Größere Korn-schesack) von etwa 1 mm2 Maschenweite und 1 m2 groß.

teile bringen schlechtere Ausnutzung der Malzmenge.

Der Gärbehälter dient zum Vergären der Bierwürze; Eine zu starke Zerkleinerung, in dem zu viele Spelzen entweder der Läuterbottich mit dem Ablasshahn, einen mit zerkleinert werden, bringt evtl. Probleme beim Ab-großen Topf in der gleichen Größe oder zwei 10 Liter läutern

Eimer, ein Glasballon oder ein Plastikfass, dazu passende Schlauchklemme, kleiner Plastikhahn oder passender Phase 1: Vorbereitung

Zapfhahn aus Holz oder Kunststoff.

- 2 Wochen vor dem Brautag: Anmeldung beim Haupt-3.

zollamt, Braurezept raussuchen

Trubfilter

Um den Hopfen und andere Bestandteile nach dem Ko-

- Kontrolle von Art und Menge der Roh- und Hilfs-chen wieder herauszubekommen. z.B. grobes Geschirr-stoffe nach Braurezept: Wasser, Malz, Hopfen, tuch, Leinenstoff, Stoffbabywindel, Kloßteigsäckchen Hefe

Kreppklebeband, Schnur oder Klammern zum Be-

- Roh- und Hilfsstoffe und die benötigten Braugeräte festigen des Hopfenfiltertuches. In diesen Trubfilter und Hilfsmittel besorgen bzw. zusammenstellen wird dann zum Filtern die Würze eingefüllt und die filt-

- Malzmischung kurz vor oder am Brautag abwiegen rierte Würze fließt somit direkt in den Gärbottich. Der und Schroten

Trubfilter muss dabei evtl. gelegentlich mit klarem - leere und gespülte Bügelflaschen (zur Not und nicht Wasser ausgewaschen werden.

ganz so Kulturgetreu gehen auch grüne Wasser-4.

flaschen mit Schraubverschluss), Bierspindel, Topf: mit mind. ca. 10 Liter Inhalt oder zwei mit 4 –

5 Liter – für die Nachgüsse

Brauerjod, Braupaddel, evtl. Isolierung für den 5.

Maischebottich, Kühlschrank bzw. kühle Lager-Kochlöffel, Braupaddel - langstieliger Kochlöffel langstielige Kelle, zum Durchrühren der Maische und möglichkeit fürs entstehende Bier bei unter 10°C (

zum Auflockern des Trebers.

z.B. kühler Keller)

6.

Messbecher

1 bis 5 Litermaß großer Messbecher bzw. kleiner Mess-II. Der Brautag

Eimer. Zur Bereitstellung des Brauwassers, also für Haupt- und Nachguss, evtl. auch zum Abmessen von Zu-Phase 2: Maischen (von Mischen)

satzmaterialien

- Hauptguss: 14 – 18 Liter Wasser in den Maische-7. Thermometer

bottich geben

schnelles Einmachthermometer oder Digitalthermo-

- Einmaischen: Wasser erhitzen auf Einmaischtempe-meter mit Anzeigebereich von etwa 40 bis 100 °C.

ratur 35 - 60°C, dann Malzschrot einrühren 8. Waage

- Eiweißrast: 50 – 55°C, Optimum: 52°C, Dauer: 10 - 20

Wenn nicht schon vorgewogen besorgt, nötig um die min, anschließend aufheizen auf 60 bis 650C

Malzmengen abzuwiegen, eine feinere Waage, z.B. eine

- Maltoserast: 60 - 65°C, Optimum: 62°C, Dauer: 20 –

Briefwaage, wird für die Hopfenmenge benötigt.

45 min, anschließend aufheizen auf 72 bis 750C

Hinweis zum Malzschrot

- Verzuckerungsrast: 70 - 75°C, Optimum: 73°C, Dau-Malz geschrotet bestellen oder aus der Brauerei so be-er: 15 – 60 min, bis zur Jodnormal-Reaktion, an-sorgen. Vielleicht kann man das Malz anfangs auch mal schließend die maische auf 78°C erhöhen – dann Ab-im Bioladen beim Einkauf von Gerste oder Weizen maischen - Maische in den Läuterbottich geben schroten. Sonst erfüllen für den Anfang alle Zer-Hinweis: Während des Aufheizen und der verschiedenen Rasten ist das Rühren um ein Anbrennen zu

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Bier brauen für Einsteiger

verhindern und die Temperatur möglichst gleichmäßig in

- Speisegabe: 5 – 10% der Würze, bei Vollbier mit 12%

der Maische zu verteilen notwendig.

Stammwürze ca. 2 Liter Würze für ca. 20 l Bier. Bei Phase 3: Läutern

Starkbieren durch den höheren Stammwürzegehalt

- Läutern: ca. 10 min Läuterruhe, 1 – 2 Liter trübe reichen 5 bis 7 % der Würzemenge. Bei einem ge-Würze ausschießen lassen, zurückgeben, Vorder-wollt sehr spritzigem Bier auch bis zu 15% möglich würze langsam laufen lassen, Dauer: ca. 45 - 60 min Hinweis: Speisegabe vor dem Anstellen entnehmen, in

- Nachgüsse auf ca. 75 - 80°C erwärmen.

sehr sauberen Flaschen kühl lagern – siehe Phase 3

Anschwänzen: Treberkuchen vorher vorsichtig um-Nach der Hauptgärung ohne größere Luftzuführung rühren (Filterschicht nicht beschädigen); beginnen einrühren.

wenn letzte Flüssigkeit im Treberkuchen versickert

- Lufteintritt beim Abfüllen vermeiden ist. Gesamtdauer Läutern: ca. 90 – 120 min., 13–17

- Nachgärung bei Zimmertemperatur: innerhalb 2-7

Liter Nachguss

Tagen Druckentwicklung kontrollieren, ggf. täglich 1

- Stammwürzemessung, Würzemenge bestimmen, Hop-

–2 mal Entlüften bis es nicht mehr stark auf-fenmenge berechnen und abwiegen, bei Trockenhefe: schäumt/ überschäumt

ca. 100 bis 200 ml Würze/20 Liter Bier für Hefe-Phase 9: Reifung und Lagerung:

gewöhnung bzw. Dehydrierung abfüllen und kalt

- Reifung: mind. 4 - 6 Wochen, kühl, dunkel, ruhig, un-stellen

ter 10°C, Flaschen stehend lagern. Anschließend darf Phase 4 - 6: Würze-/Hopfenkochen, Kühlen, An-genossen werden

stellen mit Hefe

- Haltbarkeit bei guter (sauberer) Arbeit und gleich-

- 4. Würze- /Hopfenkochen: Hopfengabe nach Rezept, mäßig kühlen Temperaturen: mind. 3 bis 6 Monate Kochdauer: 60 – 90 min

Phase 10: Bier - trinken und genießen, evtl. auch eine: ab hier sauber arbeiten: Infektionsgefahr fürs spä-

-Verkostung, -Beurteilung, -Bewertung tere Bier!

- 5. Abkühlen, nicht rühren, auf ca. 20°C, bzw. An-IV. Braurezepte

stelltemperatur

Aus der großen Anzahl der Möglichkeiten hier zwei ein-

- Trubfiltern/Hopfenseiher

fache, bzw. typische Rezepte.

- 6. Trockenhefe anstellen: Hefe mit 150 – 200 ml Liter Würze gut verrühren, dann mind. 20 Minuten Braunbier, obergärig

warten, anschließend ca. 10 mal umschütten, bis es Eine hauptsächlich in Franken verbreitete Biersorte.

schäumt, mind. 30 Minuten vor dem Anstellen de-Ein einfaches und dabei schmackhaftes Hausbrauer-hydrieren (besser einige Stunden/über Nacht), verbier. Beliebt für den Einstieg.

rühren

Brauziel:

20 l Braunbier

- unter kräftigem Schlagen/ Rühren Hefe in die WürSchüttung:

2 kg Pilsener Malz, 2 kg Münchner oder ze geben

Wiener Malz,

Hauptguss: 16

Liter

III. Nach dem Brautag –

Nachguss:

12 –16 Liter oder im Topf 10 %

da gärt sich was zusammen

Hopfenmenge: 10g Pellets 8% oder 30g Dolden 4%

Kochzeit:

60 – 75 Min oder nach Stammwürze.

Phase 7: Hauptgärung

Bierhefe:

obergärige Hefe ( Alt / Weizen, Ale ),

- obergärig: 15 – 25°C, 3 – 5 Tage, ganz nach Hefe-oder ½ Würfel Backhefe

tätigkeit auch noch kürzer oder länger möglich Einmaischen: 52°C

- untergärig: je nach Hefe 8 - 12°C kalt oder mit ent-Eiweißrast:

50 – 52°C - 20 Minuten halten,

sprechender Hefe auch wärmer möglich Maltoserast: ca. 63°C - 30 Minuten halten

- Flaschen reinigen, Kühlschrank leeren, Kühlschrank-Verzuckerung: 73°C bis zur Verzuckerung halten, dann temperatur kontrollieren (unter 10°C) aufheizen auf 78 °C

Ende der Hauptgärung = Abfüllzeitpunkt: größere Hopfenkochen: bei Pfanne Voll Hopfen einschütten und Schaumblasen entstehen, wenige Gärblasen steigen an Pellets 60 Min./Dolden 75 Min. kochen die Oberfläche, Schaum fällt zusammen Hefegabe:

50 ml obergärige Hefe, oder 20 g Back-Phase 8: Abfüllung und Nachgärung hefe

- Flaschen nochmals durchspülen und abtropfen lassen Hauptgärung: zwischen 15 bis 25 °C, ganz nach ober-

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Bier brauen für Einsteiger

gäriger Hefe, 3 – 5 Tage

der entstehenden Gesamtwürze vor dem Kochen inte-Lagerzeit:

4 bis 6 Wochen, bei unter 10°C

ressant. Zeitpunkt der Hefegabe, Dauer und Tempera-Ein Bier mit Weizenbiercharakter für die Sommerzeit tur der Haupt- und Nachgärung bis zur Trinkreife

„Märzenbier, untergärig

schließen den Bericht ab.

Das Lieblingsbier der Heimbrauer, kräftig im Geschmack mit vielen Farb- und Geschmacksvarianten, ist auch als „Festbier“ bekannt

Hinweis: Hauptzollamt, Biersteuer und Braurecht.

Vor der Vergärung der hergestellten Bierwürze ist eine Brauziel:

ca. 20 l Lagerbier mit hopfiger Note formlose Anmeldung als Hobbybrauer beim zuständigen Schüttung:

4 kg Pilsener Malz (helles Malz)

Hauptzollamt erforderlich. 200 Liter pro Jahr sind da-Hauptguss: 16

Liter

bei für jeden von der Biersteuer befreit. Darüber-Nachguss:

12 - 16 Liter

hinausgehende hergestellte Biermengen müssen ver-Hopfenmenge: bei ca. 6 Wochen Lagerzeit 15g Pellets steuert werden, wobei unbestritten der Verwaltungs-8% Hallertauer, bzw. 30g Dolden 4 %

aufwand höher ist, als der Ärger um die paar abzu-Kochzeit:

ca. 60 Minuten oder nach Stammwürze gebende Euro.

Bierhefe:

pro 20 l ca. 250 ml untergärige Bierhefe aus der Brauerei.

Es kann auch obergärige Hefe verwendet werden. Dann aber andere Gärtemperatur.

V. Kontakt für weitere Informationen Brauverlauf: Einmaischen bis Lagerzeit - siehe oben Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in

Deutschland e.V.

Hinweis: Brauprotokoll

Aufzeichnungen über den Brauprozess sind immer dann www.hausgebraut.de

sinnvoll, wenn man ein Bier noch Nachbrauen möchte Dort findet man neben einem

oder auch um später eine Fehleranalyse durchführen zu Vordruck für ein Brauprotokoll, eine können. Hier eine kleine Auflistung über das, was sich Liste der Hauptzollämter mit einem

üblicherweise in einem Brauprotokoll zu lesen ist: Vordruck einer Brauanzeige auch weitere Braurezepte Art und Mengen der Rohstoffe, also auch Hopfensorte, sowie aktuelle Vereinsnachrichten und Kontakt-Hefemenge und Malzschüttung. Des weiteren Zeiten adressen.

und Temperaturen während des Maischens. Beim Läutern ist die Nachgussmenge und Stammwürzegehalt Kontakt

Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V.

1. Vorsitzender:

Markus Metzger,

Straße:

Im

Wurzgrund

6

PLZ/Ort:

97753

Karlstadt/Main

Telefon:

093 53 – 37 59

Email:

vhd@hausgebraut.de

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Version 0.1

Nicht nur Geschmackssache:

Inhaltsübersicht

- Biertrinken mit Verstand

- Praxis - Anleitung

Bier mit Genuss verkosten

- Dreiglas Bierprobe

Neben dem Herunterstürzen irgendeines Getränks, gibt es durchaus interessante Dinge bei der Flüssig-Da gibt es viel zu entdecken: würzig- kräftiges Bock-keitsaufnahme zu entdecken. So auch beim Bier!

bier, hopfiges und malzbetontes Altbier, süßliches Wir haben alle einen ähnlichen Gaumen bekommen, Schwarzbier, vollmundiges Exportbier, Märzenbier mit manche Geschmacks- und Geruchseindrücke sagen uns einem röstigen Malzcharakter, .. .

Menschen zu und andere nicht. Die Angenehmen be-zeichnen wir als richtig, die Unangenehmen als falsch.

Innerhalb unserer Kultur bekommt jeder schon als Noch ein Wort zur Temperatur: Je schwerer und Kind und später als Erwachsener mit, was richtig und stärker ein Bier, desto wärmer darf es serviert wer-was falsch ist. Bier schmeckt uns unter anderem, weil den. Die Skalierung reicht von 6 bis 16°C. Ein Pilsbier unsere Kultur das Trinken von Bier als positiv gekenn-oder Lagerbier mit 5%vol. darf mit 7°C serviert wer-zeichnet hat.

den, während die ideale Temperatur eines goldbraunen obergärigen Bieres bei 10 bis 12°C liegt. Ein zu warmes Hier nun eine kleine Beschreibung, wie man eine Bier-Bier schmeckt nicht, ein zu kaltes Bier unter 6°C

verkostung angehen kann:

schmeckt nach nichts.

Zunächst besorge man sich 1 bis 3 Biere in kleinen Portionen, z.B. 0,2 Liter pro Glas. Damit kann man ein Wer mag kann sich in der Gruppe austauschen oder bisschen vergleichen, ohne gleich betrunken zu wer-erst mal geheim verkosten. Aufzeichnungen sind dann den.

sinnvoll, wenn man vergleichen und auch noch später darauf zurückgreifen will.

Bevor man diese jedoch trinkt:

1. Hat das Bier eine ansprechende Farbe? Welche?

Ist das Bier klar oder trüb?

1. Farbe und Klarheit

2. Wie sieht es mit dem Schaum aus? Gibt es über-haupt welchen? Feinporig? Anhaltend?

Zuerst betrachten wir das Bier und erkennen, ohne Das Bier wird also zunächst betrachtet, dann folgt uns vielleicht viele Gedanken zu machen, ob das Bier 3. Der Geruch: Man riecht am Bier bzw. Schaum.

eine sortentypische schöne Farbe hat. Bei einem Alt-Hefig? Frisch? Irgendwie unangenehm?

bier wird es uns als ungewöhnlich und falsch erschei-Nun kommen wir zum eigentlichen Trinken: Dazu gibt nen, wenn wir ein strohgelbes Bier erhalten. Die Farb-es auf den folgenden Seiten einige Hinweise für den: nuancen sind sehr vielfältig und können stark variie-4. Antrunk – die Vollmundigkeit ren. Ein goldbraunes Pilsbier ist sortenuntypisch.

5. Haupttrunk, die Rezenz (Frische, Kohlensäurege-Falsch würde uns ein Hefeweizen vorkommen, das halt)

kristallklar und durchsichtig ist. Neben der Farbe 6. Nachtrunk, für die Wahrnehmung der Bittere wird also auch die Klarheit des Bieres wahrgenommen.

Alles zusammen ergibt dann einen hoffentlich positi-Typische Beschreibungen für die Farbe: ven

Lichthell (sehr helles Gelb), hellgelb, gelb, sattgelb, 7. Gesamteindruck vom Bier

goldgelb, bernsteinfarben, goldbraun, hellbraun, dun-kelbraun, schwarzbraun, schwarz.

Positive Möglichkeiten die Klarheit zu beschreiben: Biere sind sortentypisch - sehr unterschiedlich Glanzfein, blank, leicht opal (beginnende Trübung), o-Typisch für das schlanke Pilsbier ist sicherlich die an-pal, gleichmäßig trüb.

genehme Hopfenbittere und für Weizenbiere die angenehm prickelnde und erfrischende Kohlensäure.

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Bierverkostung

2. Schaum

tig, süßlich, rauchig, nach Fruchtaromen, nach Gewürz-aromen.

Mit den Augen nehmen wir aber nicht nur die Farbe und Trübung bzw. Klarheit wahr, sondern auch das nächste hier beschriebene Merkmal:

4. Antrunk: Vollmundigkeit

Unsere Vorstellung von einem guten Bier schließt den Schaum ein: Bier sollte Schaum haben. Festen, sämi-Der Geschmack eines Bieres wird im wesentlichen be-gen und möglichst haltbaren Schaum. Es gibt aber einflusst durch: Zusammensetzung des Brauwassers, auch eine ganze Menge Biersorten, die keinen opulen-Menge und Art des Malzes, Menge und Art des Hop-ten Schaum haben, gar nicht haben können. Die koh-fens, Hefestamm und Hefebeschaffenheit, sowie Maß-

lensäureärmeren, ungespundeten Biere gehören aus nahmen während des Brauprozesses (Maischverfah-guten Gründen dazu. Sämtliche ungespundeten Keller-ren, Gärführung, ....

biere zählen zu dieser Kategorie.

Die Sinneswahrnehmungen des ersten Schluckes, dem Hinweis: Ein kohlensäurearmes Bier muss keineswegs Antrunk, sind Geschmack und Geruch. Sie betreffen schal schmecken, wenn es mit der richtigen Hopfenga-Vollmundigkeit und Aroma des Bieres. Die Vollmundig-be, einer sehr feinen Malzsüße und einer gerade noch keit entsteht hauptsächlich durch die Eiweißverbin-wahrnehmbaren Säure ausgestattet ist.

dungen, die durch das Malz ins Bier gelangen. Da hat Bei anderen Bieren hat der Schaum, auch wenn er üpder Brauer unterschiedliche Möglichkeiten bei Malz-pig aufschäumt, weniger Bedeutung. Beispielsweise mischung und während des Brauprozesses darauf ein-haben Starkbiere in der Regel eine gute Schaumhalt-zuwirken.

barkeit. Das eigentliche Trinkvergnügen bei einem Der Stammwürzegehalt ist ebenfalls ein entscheiden-Starkbier liegt aber im langsamen Schlürfen des Bie-der Faktor. Darüber hinaus hängt die Vollmundigkeit res, nicht im sich Durchtrinken durch den malzsüßen eines Bieres vom Vergärungsgrad und dem damit ver-Schaum. Beim Pils wiederum ruft der Schaum beson-bundenen Restextrakt ab.

ders angenehme taktile Sensationen an Zunge und Ein alkoholarmes, extraktarmes Bier schmeckt leer, es Gaumen hervor. Wenn der Schaum in Ordnung ist, füllt den Mund nicht - ist nicht vollmundig.

könnte man ihn folgendermaßen erfassen: Kräftig, Alkohol allein ergibt zwar im Moment den Eindruck der feinporig, sahnig, feincremig, gut haltbar, haftend am Vollmundigkeit, aber dieser Eindruck hält sich nicht.

Glas.

Dies ist bei Diätbieren gut zu beobachten.

Nun ist es aber durchaus nicht so, dass jedes Bier vollmundig sein soll, auch dieser Teil des Bieres ist sortentypisch.

Zum Beispiel ist ein Doppelbock besser, je vollmundi-3. Geruch

ger es ist, demgegenüber sollte ein Pils „schlank“ bleiben. Bei Bieren, wo man das Gefühl hat man müsste es Zuerst riechen wir am Bier, am Schaum - wenn einer vor dem Schlucken erst kauen ist sehr vollmundig – es da ist. Riecht er angenehm nach Bier, hefig oder nach

„füllt“ den Mundraum.

Fass? Wenn der Schaum muffig, abgestanden oder Beispielbeschreibungen: leicht, schlank, weich, süffig, nach feuchter Pappe riecht, dann brauchst du das Bier abgerundet, vollmundig, malzaromatisch, röstmalzaro-gar nicht zu probieren, es ist nicht in Ordnung. Wenn matisch, schwer, würzeartig.

das Bier hefig riecht kann das völlig in Ordnung sein.

Der Geruch eines Bieres sollte sortentypisch sein, das heißt bei Weizenbieren ist ein fruchtiger bis esteri-ger Geruch erlaubt, während dieser bei Pilsbieren rundweg abzulehnen ist. Weitere Fehler können sein: rauchig, brenzlig, diacetylartig, schimmelig, medizi-nisch, lackähnlich, ... .

Beispielbeschreibungen für Geruch , der – sortentypisch betrachtet- völlig in Ordnung, aber auch völlig daneben sein kann: rein, malzaromatisch, karamellig, hopfenaromatisch, obergärig, alkoholaromatisch, kräf-

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Bierverkostung

5. Haupttrunk: Rezenz,

Sie darf auf keinen Fall „nachhängen“, kratzig, gallig Kohlensäuregehalt

oder hefig wirken.

Auch dieser Eindruck hängt wieder von der von uns Die Rezenz ist ein Merkmal, bei dem der „Frischegrad“ gekosteten Sorte und unserer eigenen subjektiven des Bieres bestimmt wird. Dieser ist bei Bier, je nach Verfassung und Einstellung ab. Die Hopfenbittere Typ und Sorte, sehr unterschiedlich.

kann den Gaumen als Aromaeindruck erreichen oder Nach dem ersten Schluck und der Begutachtung der sie kann nur fast im Vorüberfließen auf der Zunge be-Schaumhaltbarkeit, kommt ein neues sensorisches merkbar werden und dann wieder verschwinden. Bei al-Merkmal ins Bewusstsein, die sogenannte Rezenz. Das len Bieren sollte die Bittere jedoch zumindest ganz ist die Spritzigkeit des Bieres, sein Kohlensäurege-kurz auf dem Gaumen spürbar sein, auch bei einem gehalt. Die Rezenz ist der Sinneseindruck, der entsteht, wöhnlichen Hellen. Andererseits sollte die Bittere wenn sich beim Trinken die Kohlensäure im Mund als auch nicht zu stark nachhängen, wenn man zwei-, Prickeln entbindet. Ein Bier kann spritzig sein oder dreimal schlucken muss, um sie vom Gaumen zu entfer-schal, fast schon so kohlensäurehaltig wie ein aggres-nen, dann war der Hopfen wohl nicht ganz so fein.

siver Sprudel und sicher auch so lasch wie ein abge-Nachtrunk, wie er sein sollte: ausgewogen, harmonisch, standenes Wässerchen. Bei manchen Sorten ist die ausklingend, rund, kräftig betont, nicht anhängend, Rezenz von größerer Bedeutung, so bei den hellen hop-feinherb, feinbitter.

fenreichen Bieren, ob sie nun Pils oder Export heißen.

Bei Anderen ist sie weniger bedeutungsvoll, wie zum 7. Gesamteindruck:

Beispiel bei den Starkbieren. Die Regel, je mehr Kohlensäure ein Bier hat desto angenehm spritziger Haben sich die Geschmacks-, Geruchs- und taktilen schmeckt es, stimmt leider nicht. Ein Weizenbier soll Komponenten gut miteinander vertragen, war das Bier spritzig sein, aber es darf nicht übertrieben viel Koh-abgerundet? Oder hat eine Komponente überwogen, lensäure haben, sonst füllt die Kohlensäure den Mund das Bild gestört bzw. ins Ungleichgewicht gebracht?

zu aggressiv und übertönt alle anderen Eindrücke des Waren die sortentypische Rezenz, die Bittere, das Bieres. Die Kohlensäure muss feinblasig sein, sie sollte Aroma und die Vollmundigkeit richtig? War eine be-nicht in groben Poren dem Bier Unruhe verleihen, darf stimmte Komponente, die wir nicht als sortentypisch nur angenehm kitzeln und nicht den Mund aggressiv einordnen konnten, dennoch angenehm, interessant, al-aufblähen.

so durchaus Erfahrenswert?

Das klingt alles fürchterlich subjektiv, so als ob zwei 6. Nachtrunk: Bittere

Personen niemals zu einer Meinung kommen könnten: Aber das ist nicht so. Wer einen gemeinsamen Test Um den Ausklang des Bieres besser zu beurteilen, macht, wird ganz erstaunt sein, wie viele gemeinsame wird bei der Bierverkostung das Produkt auch herun-Urteile eine Gruppe auch Nichtprofessioneller fällen tergeschluckt. Ein harmonischer Nachtrunk bringt kann.

weder eine starke nachklingende Bittere noch eine aufdringliche im Mundraum verbleibende Säure oder Süße mit sich. Das Ausklingen des Bieres soll bereits Freude auf den nächsten Schluck machen.

Und nun, nach Geschmack und Rezenz der Nachtrunk.

Du empfindest ihn, wenn du das Glas abgesetzt und den ersten Schluck genießerisch und gleichzeitig kri-tisch hinuntergeschluckt hast, dass sich nun die Bittere bemerkbar macht. Eine mehr oder weniger feine oder starke Bittere breitet sich nun besonders im Hintergaumen aus. Bei manchen Bieren bleibt sie länger bestehen, bei anderen kürzer. Bei manchen Bieren empfinden wir dieses lange Nachklingen als angenehm, bei anderen wiederum als störend. Sie ist der Ge-schmackseindruck, der am längsten bleibt, da sie an Rachen und Gaumen einen Nachgeschmack hinterlässt.

- 3 -

Bierverkostung

Natürlich kann man eine Bierverkostung etwas ernster

- Die Probennummer ist für die Verschlüsselung der angehen. Hier eine Möglichkeit:

Biere, dessen Zuordnung zunächst nur der Verkos-tungsleiter kennt.

Die Dreiglas- Bierprobe

- Die abweichende Probe ist die, die nach Meinung des Verkosters alleine dasteht (Einzelprobe). Nach Die Dreiglasprobe ist ganz einfach. Man besorgt 2

der Auflösung darf der Verkoster sich eine Spalte Biere der gleichen Sorte, z.B. Pilsbier, Weizenbier weiter „richtig“ oder „falsch“ eintragen.

hell, Märzen, Altbier etc. Von drei Gläsern werden

- Für Fortgeschrittene sind die beiden Spalten dar-verdeckt vor den Verkostern zwei mit dem gleichen unter. Unter Bevorzugung trägt der Verkoster ein, Bier (aus der gleichen Flasche) gefüllt, im anderen ob ihm die Einzelprobe oder Doppelprobe mehr zu-Glas befindet sich das zweite Bier der gleichen Sorte.

sagt. Unter Beschreibung kann er die Begründung Sinnvollerweise nimmt man Biere, die farblich sehr eintragen.

ähnlich sind, da man sonst über die Farbe erkennen könnte welche die abweichende Probe ist. Alternativ kann man natürlich auch dunkle Gläser oder Krüge Bierverkostung kann – muss aber nicht zwingend , eine verwenden.

ernste Angelegenheit sein. Ziel ist es die durchaus vielfältigen Möglichkeiten der unterschiedlichsten Nun muss der Verkoster nur noch herausfinden, in Biere zu erleben. „Bewusstes“ erfahren durch Übung welche zwei Gläser das selbe Bier eingeschenkt wurde.

macht hier bisher ungeahnte Geschmackserlebnisse Es ist spannender, wenn die einzelnen Biere einander möglich.

ähnlich sind. Es handelt sich bei so einer Probe ja Bevorzugung

Beschreibung

nicht um einen Versuch die Biere zu erkennen, sondern (Warum?)

sie vergleichend zu beurteilen – ohne zu bewerten.

Einzelprobe

geringere Rezenz

Der vielleicht kleine aber feine Unterschied ist he-Doppelprobe

X

rauszubekommen, nicht ob das Bier einem schmeckt.

Einzelprobe

Doppelprobe

Vorgehensweise

Der Verkoster hat also drei Gläser vor sich: zum Beispiel zwei davon mit einem Pilsbier von dem Hersteller xy, ein Glas mit Pilsbier vom Hersteller 0815.

Nun gilt es für den Verkoster folgende Fragen zu be-antworten:

-

Welche ist die abweichende Probe?

-

Für Fortgeschrittene:

Worin unterscheidet sie sich?

-

Und wer dann noch mag:

Welche wird bevorzugt? Warum?

Danach kann durchaus in der Verkostungsrunde eine abendfüllende Diskussion entstehen.

Beispiel für einen ausgefüllten Prüfbogen: Proben-Proben-

Abweichende richtig/

satz

Nummer

Probe

falsch

Pilsbiere

A, B, C

C

richtig

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Siegerrezepte

1. Platz der Kategorie „Spezialbiere“ Rauchbier

Rezept von Andreas Batke / Nürnberg Zutaten für 20L Rauchbier mit 13% Stammwürze 2,1 kg Münchner Malz

1,0 kg dunkles Rauchmalz

1,0 kg Pilsner Malz

0,3 kg Karamünch

6 g

Hopfenextrakt 30% Alpha (Hallertauer Perle) 200 ml untergärige Hefe

15l

Hauptguss,

20l

Nachguss

Maischen

Einmaischen bei 53°C Wassertemperatur Temperatur auf 50°C, 20 min halten

Maische auf 57°C erhitzen, 20 min halten Maische auf 63°C erhitzen, 30 min halten Maische auf 73°C erhitzen, 30-60 min. halten bis jodnormal Maische auf 78°C erhitzen in Läuterbottich geben, 20 min Rast Läutern

20 l Nachguss in 3 Teile aufteilen.

Würze schon während Abläutern erhitzen.

Nach dem 2. Nachguss erfolgt bereits 1/3 des Hopfens beigegeben.

Dies sollte möglichst kurz vor Kochbeginn erfolgen Würzekochen

90 min bei Kochbeginn 2. Hopfengabe (1/3) nach 60 min Kochen letzte Hopfengabe (1/3), dann erfolgt die Heißtrub- / Hopfenabfilterung Gärung

Abkühlen mit Kühlspirale auf 25°C danach auf 8°C im Kühlschrank.

Hefezugabe

Hauptgärung 7 Tage bei 6 - 8°C. Nachgärung 7 Tage bei 8 - 10°C.

Für Flaschenabfüllung 1,4L Speise zugegeben.

8 Wochen gelagert bei 5°C

Kommentar des Brauers

Wie sich bei dieser Verkostung zeigte, ist das Bier auch schon nach 4 Wochen genießbar.

© Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V., Andreas Batke Seite 1 von 1

Auszug aus der Vereinszeitung: Flaschenpost Ausgabe 2/2000

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Siegerrezepte

1. Platz in der Kategorie "Untergärig / Dunkel"

Dunkles Vollbier

Rezept von Carl-Hans Frangenheim / Berlin Zutaten für 295L dunkles Vollbier mit 12,6% Stammwürze 35 kg Pilsner Malz,

7 kg

Caramünch Typ III,

10 kg Melanoidinmalz,

2 kg

Sauermalz

130 g Hallertauer mit 10% Alpha

80 g

Perle Pellets mit 10% Alpha

Maischen

210L Wasser (Hauptguss)

Einmaischen bei 45 - 50°C, 15 Min. Rast Aufheizen auf 62 - 65°C, 1h Rast

Aufheizen auf 72 - 75°C, 0,5-1h Rast bis jodnormal Aufheizen auf 78°C, dann 5 Min Läuterruhe Läutern

Spindelung Vorderwürze 14,9% Spindelanzeige, Menge: 220 L

Spindelung nach 1. Nachguss, 13,4% Spindelanzeige, Menge 270 L, Spindelung nach 2. Nachguss, 12,7% Spindelanzeige, Menge 285L

Spindelung Endguss (separat aufgefangen) 2,5%

Spindelanzeige (wird zur genauen Einstellung des Stammwürzegehaltes der Ausschlagwürze kurz vor der Würzekühlung benutzt, Menge 40L) Würzekochung

1. Hopfengabe bei Kochbeginn (Hallertauer), 2. Hopfengabe (Perle) Kochzeit: 30 Minuten Kochdauer 1,5h

Ausschlagwürze auf gewünschten Stammwürzegehalt mit Endguß (s.o.) eingestellt Spindelung Ausschlagwürze ergibt 12,6% Spindelanzeige, Menge: 295 L

Würzekühlung

Würzekühlung zur Heißtrubabscheidung bis zur Anstelltemperatur von 20°C für Schnellvergärungsprobe

Schnellvergärungsprobe

Anstellen mit 3L Hefe bei 20°C, Schnellvergärungsprobe ergibt einen Endvergärungsgragd von 4,7%. Gewünschter Restextrakt für Nachgärung 0,6%, Spindelwert bei Abfüllung 5,3%

Hauptgärung (bei + 4°C)

Spindelwerte ergeben am:

4. Tag: 7,5% | 6. Tag: 7,2% | 8. Tag: 6,7% | 10. Tag: 6,4% | 17. Tag: 5,6% | 20. Tag: 5,3%

Abfüllung

Abgefüllte Menge 265 L in Flaschen bei 5,3% Spindelanzeige

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Siegerrezepte

2. Platz der Kategorie „Obergärig“ Weizen

Rezept von Wilfried Geier / Leonberg Zutaten für 86L Weizen mit 12,5% Stammwürze 8kg

Gerstenmalz

10kg

Weizenmalz

90g

Bitterhopfen (Dolde)

60g

Aromahopfen (Dolde)

75l

Hauptguß

3x 17l Heißwasser als Nachgüsse

Maischen:

Nach dem Infusionsverfahren

Einmaischen bei 37°C, 30 min Rast

Aufheizen auf 50°C, 40 min Rast.

Aufheizen auf 62°C, 30 min Rast.

Aufheizen auf 72°C, 30 min Rast oder bis jodnormal Abmaischen in den Läuterbottich

Würzekochen:

Kochzeit 2 Stunden

12,5% Stammwürze beim Ausschlagen.

Abfüllen und Lagern:

86L abgefüllt, Lagerung 3 Wochen bei 12°C, danach bei 8°C

© Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V., Wilfried Geier Seite 1 von 1

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Siegerrezepte

3. Platz der Kategorie „Untergärig Hell“ Müllers Edellager

Rezept von Wolfgang Müller / Berlin Zutaten für 43L Lagerbier mit 12% Stammwürze 9,0kg Pilsener Malz

0,5kg Cara-Hell

150g

Hallertauer Pellets 7,5 % Alpha

untergärige Flüssighefe aus Brauerei Hauptguss: 35 Liter

Maischen

Einmaischen 60°C

Rast bei 60°C für 30 min

Rast bei 64°C für 45 min

Rast bei 72 °C für 45min oder bis jodnormal Aufheizen auf 78°C

Läutern

30Liter Nachguss

Würzekochung: Kochzeit 90 min

1. Hopfengabe: 1 min nach Kochbeginn, 75g 2. Hopfengabe: 45 min nach Kochbeginn, 50g.

3. Hopfengabe: 3 min vor Kochende, 25g Beim Ausschlagen 14% Stammwürze gemessen.

Mit Wasser verlängert auf 12%. Ausschlagmenge jetzt 45L.

Gärung

Hauptgärung 12 Tage und bei einem Restextraktgehalt von 5% auf Flaschen gezogen (43L).

Kommentar des Brauers:

Die Einmaischtemperatur war zufällig so hoch, da ich meinen Einmaischtopf mit durch meine Heizungstherme erwärmtes Wasser befüllte und es nicht wiederabkühlen wollte. Ebenso die erhöhte Stammwürze von14%, die durch Verlängern mit Wasser auf 12% gesenkt wurde.

Mein Kochtopf ist ein ausrangiertes, aufgeschnittenes 50l-Faß, in dem ich leider nur ca. 40l kochen kann. Da wird es zum späteren Abfüllen in ein 30l-Faßrecht knapp. Ein Verlängern der Würze mit Wasser bedeutet keinen Verstoß gegen das Reinheitsgebot.

© Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V., Wolfgang Müller Seite 1 von 1

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